內容簡介
這是一本能夠改變你思考食物和烹飪方式的科普書，作者薩明·諾斯拉特從龐雜而多元的烹飪學科中大膽提煉出四大基本元素——鹽，脂，酸，熱，帶我們深入烹飪藝術的核心。
每次踏入廚房，都在心裏預備這份清單：
※百味之王——鹽
※增加風味、實現誘人口感——脂
※調和百味、增添食物色澤——酸
※決定食物質地和口感——熱
再充分調動你的感官，將“品嚐”這一核心原理納入，就集齊了優質烹飪的五種必要元素。
閱讀本書的體驗與徜徉在烹飪指南的書頁間不同，而像置身一所傑出的烹飪學校。無論你是沒怎麼摸過廚刀的新手，還是廚藝精湛的烹飪達人，不管置身任意一間廚房，烹飪單一或複合食材，都可以憑借這四大元素無往不勝。最終，這些知識會形成你的第二天性，助你拋開食譜，大膽即興烹飪。
作者簡介
[美]薩明·諾斯拉特（SaminNosrat）
美食作家、烹飪老師和主廚，《紐約時報》雜誌美食專欄作家，被譽為“將正確烹飪的方法與高質量食材搭配相宜的百事通”，也被美國國家公共電台的《萬事皆曉》廣播節目譽為美國“下一位了不起的烹飪老師”。在2000年，薩明因偶然機緣與被譽為“星級大廚搖籃”的著名餐廳潘尼斯之家結緣，其職業烹飪生涯也由此開始。她的作品見諸《紐約時報》《好胃口》《舊金山紀事報》等刊物。她定居於加利福尼亞的伯克利，《鹽，脂，酸，熱》是她第一本著作。
[美]溫迪·麥克諾頓（WendyMacNaughton）
插畫師和報道插畫作家，數次為《紐約時報》暢銷書繪製插圖。她還在《加州周日雜誌》擁有自己的專欄。溫迪和丈夫居住在舊金山，家中有四條腿的寵物，還有一間因薩明而變得物盡其用的廚房。
譯者：靳婷婷
靳婷婷，澳大利亞皇家墨爾本理工大學傳媒係畢業，電影製片人、翻譯。譯作有《一生的旅程》《重新定義公司》《創新公司》《長期主義》等。2023年出版譯作：奧斯卡影帝馬修·麥康納自傳《綠燈》，奧斯卡獎編劇和作家查理·考夫曼長篇小說《蟻》。
目錄
推薦序 001作者序 005
如何閱讀本書 012
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第一部分：優質烹飪四大元素 015
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第一章：鹽 016
“鹽”的定義：鹹味調料與鹹味食材 020
鹽與風味 021
鹽的作用 029
鹽分擴散推演 039
鹽的使用 041
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第二章：脂 056
“脂”的定義：動物及植物油脂 060
油脂與風味 064
油脂的作用 074
打造膨鬆感 095
油脂的使用 097
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第三章：酸 100
“酸”的定義：酸味調料與酸味食材 105
酸與味道 106
酸的作用 111
酸的使用 117
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第四章：熱 130
“熱”的定義：烹飪溫度與時長 134
熱的作用 136
熱的運用 154
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烹飪食材 191
平衡、搭配和注意事項 195
食譜的使用 198
——
第二部分：食譜和建議 203
——
第五章：廚房基礎知識 204
選擇廚房用具 205
選擇食材 206
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第六章：食譜 214
沙拉 215
沙拉調味醬 238
蔬菜 254
高湯與清湯 270
豆類、穀物和意麵 280
雞蛋 303
魚類 310
製作雞肉的13種方式 316
肉類 344
醬料 358
黃油麵粉麵團 385
甜品 402
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烹飪秘籍 428
推薦食譜 432
推薦延伸閱讀 437
致謝 438
參考書目 443
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